Ogni anno sono effettuati dei test per capire, migliorare e padroneggiare meglio i processi di vinificazione e di affinamento dei vini nelle barriques. Per realizzare queste prove, la famiglia Sylvain ha piantato nella sua tenuta diversi vitigni autoctoni e indigeni:
– Rossi: Merlot, Cabernet Franc e Sauvignon, Pinot Nero, Syrah, Malbec.
– Bianchi: Sauvignon, Sémillon, Muscadelle, Chardonnay.
Queste sperimentazioni hanno la finalità di arrivare a capire meglio l’associazione delle caratteristiche del legno con la tipicità dei vitigni e infine di misurare l’effetto prodotto dal legno sul vino. Lo scopo finale è definire le migliori associazioni tra le provenienze di legno-vitigni e i vini per poter rispondere con pareri pertinenti e competenza alle attese dei clienti, e secondo le loro esigenze.
Il secondo scopo è l’ottimizzazione del processo di utilizzo delle barriques affiancando in modo sempre più competente gli utilizzatori nelle loro pratiche enologiche.
Il terzo obiettivo a cui si tende con le operazioni effettuate in laboratorio è quello di permettere al personale addetto alla produzione delle barriques di aumentare le proprie competenze e di verificare se determinate tecniche di produzione producono effetti sul vino.
Si tratta chiaramente di migliorare i processi di produzione per offrire ai clienti un prodotto di elevata affidabilità. In questo ambito, le prove effettuate vertono principalmente sui componenti aromatici del legno, sui tempi di essiccazione, sulla tostatura, sull’omogeneità delle nostre barriques…
Infine, il Château La Rose Perrière è il centro di formazione del nostro personale di vendita
Tutte le idee e le intuizioni sono testate e verificate fino al termine dell’affinamento. Non vengono proposti profili di barriques nuovi che non siano stati sottoposti a questo lungo lavoro di sperimentazione, fondamentale affinché l’affinamento abbia la miglior resa possibile oltre che la più corrispondente alle richieste.
Ogni esperimento effettuato in laboratorio segue il medesimo processo:
• problemi
• protocollo di test
• controllo continuo
• analisi organolettiche o chimiche
• verbali e relazioni riportanti le motivazioni delle decisioni prese
• conclusioni
Alla conclusione di questo processo, gli esperimenti condotti hanno termine, proseguono o sono ridefiniti. Inoltre, tutte le prove svolte sono ripetute effettuando un’analisi in laboratorio.
Al fine di verificare la ripetibilità di quanto è stato osservato, i protocolli di prova sono ripetuti ogni anno.
La Tonnellerie Sylvain si circonda di consulenti enologici per elaborare questi protocolli di ricerca al fine di confrontare l’approccio del tonnelier con le competenze del degustatore.
Il dialogo, l’ascolto e la comprensione delle esigenze dei vinificatori costituiscono un altro elemento centrale in un approccio di questo tipo.
È dagli scambi tra esperti del legno e specialisti del vino che nascono le innovazioni.
Inizio 2007 – Il direttore tecnico del vigneto ha scelto un tonneau da 500 L per la vinificazione, in quanto un prodotto del genere corrisponde ai criteri economici, pratici e, ovviamente, gustativi ricercati. Il tonneau da vinificazione è una sintesi tra la barrique e il serbatoio in acciaio inossidabile. Il vino resterà nella barrique durante il periodo della vinificazione, la fermentazione malolattica avrà luogo soltanto in seguito. Durante questo periodo di tempo, il tonneau da 500 L è messa in rotazione per consentire l’estrazione dei tannini e degli aromi dall’uva.
2008/2009 – I test realizzati a partire da queste prove rivelano che il vino è “poco alcolizzato”, vale a dire che l’estrazione è insufficiente. Il direttore tecnico si applica per trovare delle soluzioni a questo problema e mette a punto un rompi mosto. Il protocollo di test prevede diverse prove con parametri variabili.
2010 – Per migliorare ancora l’estrazione e rivelare gli aromi del vino vengono realizzate nuove prove, il direttore tecnico aggiunge la tecnica del délestage a quelle di estrazione mediante rotazione + pigiatura. I risultati ottenuti sono di gran lunga migliori e si capisce che l’estrazione meccanica è troppo rapida in rapporto a questa combinazione di tecniche manuali più delicate e più precise. Le degustazioni effettuate al termine di queste prove lasciano presagire che ci si possa spingere ancora più oltre alla ricerca dei tannini del vino al fine di addolcirli ulteriormente.
2014 – Un nuovo elemento completa l’estrazione, l’infusione. Dopo la fermentazione alcolica, quando il tonneau conteneva circa il 25% di “cielo gassoso”, è stato deciso di effettuare un riempimento totale del tonneau. Il mosto in superficie si è ritrovato allora in immersione, situazione che viene definita infusione di tannini. Le prime analisi organolettiche dimostrano che la tecnica apporta una qualità di tannini superba. I risultati sono entusiasmanti.
A partire dal 2016 – I test vengono effettuati sulle dimensioni reali. Dei primi test sono realizzati presso lo Château La Rose Perrière.
2017 – Rotazione + estrazione + infusione, un espediente che rende ottimale l’alchimia del vino? I risultati ottenuti sul Cabernet sono sorprendenti e con il Merlot ci si può spingere ancora oltre! E quel che è straordinario e stimolante nella ricerca è che ogni volta che si pensa di aver raggiunto l’obiettivo, emerge una nuova sfida dal punto di vista della qualità …
2019 – Le ricerche e i test continuano. Si approntano nuove campagne per affinare determinati parametri e provare nuove possibilità di sviluppo.