Un laboratorio al servicio de la mejora continua

Ubicado en Lussac, Château La Rose Perrière es una de las propiedades más antiguas de la denominación. Jean-Luc Sylvain se enamoró de esta propiedad inusual y la compró en 2003 por la riqueza de su historia, pero también por su excepcional suelo de arcilla y piedra caliza.

Desde entonces, junto a la producción de vino, la propiedad es el laboratorio de “Investigación y Desarrollo” de Tonnellerie Sylvain

Los objetivos

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Cada año se llevan a cabo ensayos para comprender y mejorar la vinificación y la crianza en barricas. Para llevar a cabo estos ensayos, la familia Sylvain ha plantado en su dominio diferentes cepas autóctonas o indígenas
• En tinto, Merlot, Cabernet franc y Sauvignon, Pinot Noir, Syrah y Malbec.
• En blanco, Sauvignon, Sémillon, Muscadelle y Chardonnay.

La finalidad de estos experimentos es comprender la asociación de las características de la madera de roble con la tipicidad de las cepas y finalmente medir el impacto de la madera en las cepas con el paso del tiempo. El objetivo es definir las mejores asociaciones orígenes del roble-variedades de uvas del vino para responder mediante consejos pertinentes y con conocimiento de causa, a las expectativas de los clientes.

El segundo objetivo es optimizar el proceso de utilización de las barricas. Es acompañar a los compradores de barricas en sus prácticas

En tercer lugar, optimizar las prácticas de Tonnellerie haciendo que los conocimientos de nuestros toneleros evolucionen siempre y verificar si algunas técnicas de producción tienen un impacto sobre el vino.
Claramente se trata de mejorar los procesos de producción para proporcionar al cliente un producto de gran fiabilidad. En este ámbito, los ensayos realizados se refieren en particular a los componentes aromáticos de la madera, los tiempos de secado,
el tostado, la homogeneidad de nuestras barricas, etc.

Finalmente, el Château La Rose Perrière es un centro de formación para los equipos comerciales.

Un proceso experimental normalizado

Todos los parámetros, todas las ideas y toda intuición se prueban y se siguen hasta el final de la crianza según protocolos científicos. De esta manera, no se presenta ningún perfil de barrica nueva sin este largo proceso de experimentación, esencial para proponer un producto lo más adecuado posible a las demandas de los clientes.

Cada experiencia realizada en laboratorio sigue el mismo proceso.

  • Problemática
  • Protocolo de pruebas
  • Control en continuo 
  • Análisis organolépticos o químicos
  • Informes entregados y de las relaciones de decisión
  • Conclusiones.

Al término de este proceso, las experimentaciones realizadas se interrumpen, continuan o se reorientan.

Laboratoire Tonnellerie Sylvain

El intercambio de opiniones, base de la innovación

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La Tonnellerie Sylvain se rodea de enólogos y laboratorios de análisis independientes para sus protocolos de investigación con objeto de comparar el proceso de tonelero con la experiencia del catador y el vinicultor.

El intercambio de opiniones, la escucha y la
comprensión de las exigencias de los vinicultores es un pilar central en los procedimientos internos.

Las innovaciones nacen de la comunicación entre los expertos de la madera y los especialistas del vino.

El ejemplo de la barrica de Vinificación Integral

A partir de 2007 – El Director Técnico del viñedo eligió una capacidad de 500 l Vinificación, ya que correspondía a los criterios económicos, prácticos y, por supuesto, gustativos buscados. La barrica de  vinificación es una síntesis de la barrica y la cuba de acero inoxidable. El vino permaneció en la barrica el tiempo de vinificación y la fermentación maloláctica sólo se produjo después. Durante este período, se rotó la barrica de 500 L para permitir la extracción de taninos y de los aromas de la uva.

2008/2009 – Los ensayos realizados a partir de estas pruebas revelaron que el vino estaba “sub-vinado”, es decir, que la extracción era insuficiente. El Director Técnico trabajó sobre esta cuestión para aportar soluciones y puso a punto un rompe orujo (una plancha de roble fijada por dos escuadras en el tercio superior de la barrica). El protocolo incluye varias pruebas con parametros variables.

2010 – Para mejorar aún más la extracción y revelar el vino, se realizaron nuevos ensayos, añadiendo el délestage a las técnicas de extracción rotación + bazuqueo. Los resultados obtenidos son mucho mejores y se entiende que la extracción mecánica es demasiado rápida comparada con esta mezcla de técnicas manuales, más fina y precisa. Las degustaciones al término de estos ensayos sugieren que se puede ir más lejos para obtener los taninos del vino y mejorarlos aún más.

2014 – Un nuevo elemento completó la extracción, la infusión. Después de la fermentación alcohólica, mientras que la barrica contiene aproximadamente un 25% de “cielo gaseoso”, el equipo de dirección decidió llenar totalmente la barrica. El orujo en la superficie se encuentra entonces en inmersión, lo que se llama una infusión de taninos. Los primeros análisis organolépticos demuestran que la técnica proporciona una excelente calidad de taninos. Los resultados llenan de entusiasmo.

2016 – Pruebas a tamaño natural : Los primeros ensayos se realizan en el Château La Rose Perrière.

2017 – Entonces rotación + extracción + infusión, ¿esto optimiza la alquimia del vino? Los resultados obtenidos en el cabernet son sorprendentes y en Merlot, se puede ir aún más lejos. Y lo que es digno de destacar y desafiante en la investigación es que cada vez
que se piensa haber alcanzado el objetivo, surge un nuevo problema cualitativo…

2019 – La investigación continua con la puesta en marcha de nuevos ensayos para probar nuevos ejes de desarrollo.