Un laboratoire au service de l’amélioration

Situé à Lussac, le Château La Rose Perrière est l’une des plus anciennes propriétés de l’appellation. C’est pour la richesse de son histoire mais aussi son terroir argilo calcaire exceptionnel que Jean-Luc Sylvain est tombé sous le charme de cette propriété atypique et en a fait l’acquisition en 2003.

Depuis, parallèlement à la production de vin, la propriété est le laboratoire « Recherche et Développement » de la Tonnellerie Sylvain. 

Les objectifs recherchés

Des tests sont mis en place chaque année afin de comprendre, améliorer et mieux maîtriser la vinification et l’élevage des vins en barriques. Pour réaliser ces essais, la famille Sylvain a planté dans son domaine différents cépages autochtones et indigènes :
– En rouge :  le Merlot, le Cabernet franc et Sauvignon, le Pinot Noir, la Syrah, le Malbec.
– En blanc :  le Sauvignon, le Sémillon, la Muscadelle, le Chardonnay.

Ces expérimentations visent à mieux comprendre l’association des caractéristiques du bois avec la typicité des cépages et finalement de mesurer l’impact du bois sur le vin. Le but final est de définir les meilleurs associations origines bois-cépages/vins afin de pouvoir répondre par des conseils pertinents et avisés aux attentes des clients en fonction de leurs besoins.

Le second dessein est l’optimisation du processus d’utilisation des fûts en accompagnant de manière toujours plus pertinente les utilisateurs dans leurs pratiques œnologiques.

Le troisième objectif avec les travaux menés au laboratoire est de permettre à nos tonneliers de faire évoluer leurs savoir-faire et vérifier si certaines techniques de production impactent le vin.

Il s’agit clairement d’améliorer les processus de production pour apporter au client un produit d’une haute fiabilité. Dans ce domaine, les essais réalisés portent notamment sur les composants aromatiques du bois, les temps de séchage, les chauffes, l’homogénéité de nos barriques…

Enfin, le Château La Rose Perrière est le centre de formation de nos équipes commerciales

Un processus expérimental normé

Toutes les idées et intuitions sont testées et suivies jusqu’au terme de l’élevage. Pas un seul nouveau profil de barrique n’est soumis sans ce long travail d’expérimentation, essentiel pour proposer un élevage le plus abouti possible et le mieux adapté aux demandes.

Chaque expérience menée en laboratoire suit un même processus :

• problématique
• protocole de test
• contrôle en continu
• analyses organoleptiques ou chimiques
• comptes rendus et relevés de décision
• conclusions

A l’issue de ce processus, les expérimentations menées s’arrêtent, se poursuivent ou sont réorientées. De plus, tous les essais menés sont doublés par une analyse en laboratoire. Afin de vérifier la répétabilité de ce qui a été observé, les protocoles d’essais sont reconduits d’année en année.

Laboratoire Tonnellerie Sylvain
echange

L'échange, base de l'innovation

La Tonnellerie Sylvain s’entoure d’oenologues conseils pour ces protocoles de recherche afin de confronter la démarche de tonnelier à l’expertise du dégustateur.

L’échange, l’écoute et la compréhension des exigences des vinificateurs est aussi un pilier central dans ces démarches.

C’est dans l’échange entre les experts du bois et les spécialistes du vin que naissent des innovations.

L'exemple de la barrique 500 L Vinification

Débuts en 2007 – Le Directeur Technique du vignoble fait le choix d’une contenance, 500 L, car elle correspond aux critères économiques, pratiques et bien sûr, gustatifs recherchés. La barrique de vinification est une synthèse de la barrique et de la cuve inox. Le vin va rester dans la barrique le temps de la vinification, la fermentation malolactique n’aura lieu qu’après. Pendant cette période, la barrique 500 L est mise en rotation pour permettre l’extraction des tanins et des arômes du raisin.

2008/2009 – Les tests réalisés à partir de ces essais révèlent que le vin est « sous-viné » c’est-à-dire que l’extraction est insuffisante. Le Directeur Technique travaille cette question pour y apporter des solutions et met au point un brise marc. Le protocole de test prévoit différents essais avec des paramètres variables.

2010 – Pour améliorer encore l’extraction et révéler le vin, de nouveaux essais sont réalisés, il ajoute le délestage aux techniques d’extraction rotation + pigeage. Les résultats obtenus sont bien meilleurs et l’on comprend que l’extraction mécanique est trop rapide par rapport à ce mix de techniques manuelles, plus fin et plus précis. Les dégustations à l’issue de ces essais laissent présager que l’on peut encore aller plus loin pour aller chercher les tanins du vin et les bonifier davantage.

2014 – Un nouvel élément complète l’extraction, l’infusion. Après la fermentation alcoolique, alors que la barrique contient environ 25% de « ciel gazeux », il est décidé de faire un remplissage total de la barrique. Le marc à la surface se retrouve alors en immersion, ce que l’on appelle une infusion de tanins. Les premières analyses organoleptiques démontrent que la technique apporte une superbe qualité des tanins. Les résultats sont enthousiasmants.

A partir de 2016 – Les tests grandeur nature. Des premiers essais sont réalisés sur le Château La Rose Perrière.

2017 – Rotation + extraction + infusion, est-ce que cela optimise l’alchimie du vin ? Les résultats obtenus sur le cabernet sont saisissants et en merlot, on peut aller encore plus loin ! Et ce qui est remarquable et stimulant dans la recherche, c’est que chaque fois que l’on pense avoir atteint l’objectif, un nouvel enjeu qualitatif émerge…

2019 – Les recherches et les tests continuent. De nouvelles campagnes sont réalisées pour affiner certains paramètres et tester de nouveaux axes de développement.