Виноградники Шато-Ля-Роз-Перьер (Château La Rose Perrière) в Люссаке (Lussac) – это одно из старейших виноградарских угодий апелласьона. Именно его богатая история, но также и уникальность его глинисто-известковых почв очаровали Жан-Люка Сильвана (Jean-Luc Sylvain), и в 2003 году он приобрёл это нетипичное хозяйство.
С тех пор, параллельно с производством вина, эти виноградники служат компании Tonnellerie Sylvain лабораторий исследований и развития.
Ежегодно, на виноградниках, проводятся тесты с целью понять, улучшить и усовершенствовать производство и выдержку вина в бочках. Для проведения этих испытаний семья Сильвен посадила на своих землях разные автохтонные и местные сорта:
– Красные сорта: мерло, каберне фран и совиньон, пино нуар, сира, мальбек.
– Белые сорта: совиньон, семильон, мюскадель, шардоне.
Эти эксперименты проводятся, чтобы лучше понять сочетание характеристик дерева и типовых особенностей разных сортов и, в конечном итоге, оценить влияние дерева на вино. Конечная цель состоит в том, чтобы найти наилучшее исходное сочетание дерева и винограда/вина и иметь возможность давать правильные и обоснованные советы в ответ на ожидания клиентов и в соответствии с их потребностями (требованиями и желаниями).
Вторая цель – это оптимизация процессов использования бочек путём всё более адекватного сопровождения пользователей в их винодельческой практике.
Третья цель, с привлечением лабораторных работ – это позволить нашим бондарям совершенствовать их мастерство и проверять, как влияют новейшие используемые технологии производства бочек на качество вина.
Речь идёт о том, чтобы улучшить производственный процесс и предложить клиентам высоконадёжную продукцию. В этой области проводимые испытания касаются ароматических компонентов древесины, времени сушки, прогрева, однородности наших бочек.
Наконец, Шато-Ля-Роз-Перьер (Château La Rose Perrière) – это центр подготовки наших коммерческих специалистов.
Первые шаги в 2007 году – Технический директор винодельни сделал выбор в пользу Бочки для винификации, ёмкостью 500 л, так как она отвечает необходимым экономическим, практическим и, вкусовым критериям. Бочка для винификации – это синтез деревянной бочки и резервуара из нержавеющей стали. Вино остаётся в бочке на время винификации, после чего в ней же происходит яблочно-молочное брожение. В течение всего этого времени бочка 500 л вращается, чтобы максимально извлечь танины и ароматические составляющие винограда.
2008/2009 – Испытания, проведённые на основе этих тестов, показали, что вино «недодержано», то есть экстракция недостаточна. Технический директор проработал этот вопрос, чтобы найти решение, и разработал систему перемешивания мезги. Протокол тестирования предусматривает различные испытания с переменными параметрами.
2010 – Чтобы дополнительно улучшить экстракцию и проявить вино в полной мере, были проведены новые испытания: к технологии экстрагирования вращением был добавлен «пижаж» и «делестаж». Полученные результаты оказались хорошими, и стало понятно, что механическая экстракция происходит слишком быстро по сравнению с этой совокупностью ручных методов, более тонких и точных. Дегустация после этих проб позволила предположить, что можно пойти ещё дальше, чтобы получить танины из вина и улучшить их.
2014 – К экстракции добавлен новый элемент: настаивание. По окончании спиртового брожения, когда бочка содержит примерно 25% «газообразного облака», было решено полностью заполнить бочку. При этом находящаяся на поверхности мезга оказывается погружённой, и этот процесс называется настаиванием танинов. Первые органолептические анализы показали, что эта технология обеспечивает превосходное качество танинов. Результаты внушают оптимизм.
Начиная с 2016 года – Тесты «в натуральную величину». Первые испытания проведены в Шато Ля Роз Перьер (Château La Rose Perrière)
2017 – Вращение + экстракция + настаивание: оптимизирует ли всё это «алхимию» виноделия? Результаты, полученные на каберне, просто потрясающие, а с мерло можно пойти ещё дальше! И что самое примечательное и многообещающее в этих исследованиях – это то, что каждый раз, когда, казалось бы, цель достигнута, возникает новая перспектива повышения качества…
2019 – Исследования и тесты продолжаются. Проводятся новые кампании, призванные отточить некоторые параметры и опробовать новые направления развития.
